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Es frecuente que en las sidrerías, al llegar a los postres, el consabido queso con membrillo y nueces, la influencia etílica nos haya transformado en librepensadores capaces de debatir sobre ondas gravitacionales o el sexo de los ángeles.
Tal metamorfosis intelectual se produjo la semana pasada con un amiguete de la cuadrilla, que en plena efervescencia metafísica, pasó en un plis plas de hablar de la "alineación del domingo" a encontrar una analogía que siempre me ha apasionado —Oye, ¡seguro que este Idiazábal está más curado que los cementos esos que investigas! —Interrumpido por un “txotx” y la sagrada peregrinación a la kupela, la conversación derivó por otros derroteros, por lo que no pude dar una oportuna respuesta a tal ocurrencia.
La analogía entre el “curado” de un queso y el “curado” de un cemento es algo más que una mera coincidencia léxica. La formación de queso y la formación de la matriz cementicia comparten un mismo mecanismo físico, que no es otra cosa que un proceso de gelificación de nanopartículas. Es decir, la agregación de unas unidades fundamentales se pegan unas a otras y van densificado la estructura a lo largo del tiempo hasta formar una red tridimensional solidificada. En el caso de los materiales cementicios estas unidades fundamentales son nanopartículas de CaO-SiO2-H2O, de unos 5-10 nanómetros. En el caso del queso, las unidades básicas son nanopartículas de caseína, que también tienen un tamaño de unos 5-10 nanómetros.
Conviene destacar que en el caso de las nanopartículas de caseína, la industria quesera ha avanzado notablemente en la tecnología del procesado y es capaz de conseguir quesos con texturas homogéneas, es decir, saben empaquetar estas nanopartículas de caseína de manera controlada. Es por ello que existen quesos frescos en los que las nanopartículas de caseína forman tenues agregaciones de modo que el queso esté en un estado semilíquido (el queso “caserío” de toda la vida), quesos un poco más curados, con un mayor empaquetamiento de nanocaseína y mayor consistencia (como el Emmental) y algunos muy curados con un empaquetamiento muy denso que presentan una gran cohesión estructural; vamos, quesos como los quesos Manchegos, Idiazábal o Parmesano, donde cortar láminas ya empieza a costar.
Por desgracia, la tecnología del cemento no está tan avanzada. Hasta hace bien poco no ha existido un control en la nanotextura de los mismos. En el cemento, la agregación de las nanopartículas de C-S-H se ha dejado, permítanme la expresión, “a la mano de Dios”. En general, el resultado de la gelificación de las nanopartículas C-S-H es una estructura heterogénea con dominios poco empaquetados llamados LD (Low Density) C-S-H y dominios muy empaquetados llamados HD (High Density) C-S-H. Siguiendo con la analogía, estaríamos formando un “queso” bastante raro que tendría a la vez texturas de queso blando (pongamos un Camemberg) y texturas de queso duro (pongamos nuestro queso “Idiazábal”).
Solo recientemente, gracias al esfuerzo realizado en distintos trabajos experimentales y de simulación computacional, hemos empezado a entender los mecanismos que provocan la aparición de estos dominios y así mismo, sugerir procedimientos para controlar la agregación de las nanopartículas de C-S-H. Estas metodologías, a las que dentro de nuestro grupo Green Concrete denominamos "Gel-nomic engineering", buscan promover la aparición de dominios HD C-S-H (zonas "queso Idiazábal") y evitar las zonas LD C-H-S (zonas "queso Camemberg"). De este modo el material cementicio resultante es más denso y presentan mejores prestaciones mecánicas y de durabilidad. En resumen, si queremos cementos con altas resistencias mecánicas, mejor un buen “cemento de Idiazábal”.
Hoy hemos vuelto a la sagardotegi. De nuevo al llegar el queso y el membrillo, la conversación avanza por vericuetos imprevistos. —Pero, ¿el membrillo no es un gel también? —TXOTX.
Hablando de geles, hoy me he comprado un gel de baño olor a pistacho…
