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El procesado de los alimentos ha desempeñado un papel crucial ya que ha permitido extender la vida útil de los productos alimenticios, reducir las pérdidas y el desperdicio de los mismos, así como mejorar la disponibilidad de los nutrientes.
Actualmente, los consumidores estamos preocupados por el uso intensivo de pesticidas en las prácticas agrícolas convencionales e intensivas, el uso de ingredientes artificiales, aditivos o colorantes, y la adopción de tecnologías controvertidas de alimentos como GMOs (genéticamente modificados). Somos más conscientes de los efectos adversos para la salud que conlleva este sistema alimentario, y apostamos por alimentos más sanos y naturales que respaldan estilos de vida saludables y reducen el riesgo de ciertas enfermedades.
Ha surgido una nueva tendencia. A menudo se resume bajo el paraguas de la llamada clean-label / etiqueta limpia. El término "etiqueta limpia" en sí apareció por primera vez durante la década de 1980 cuando los consumidores comenzamos a evitar los números E que figuran en las etiquetas de los alimentos: supuestamente estaban asociados con efectos negativos para la salud. Sin embargo, el uso del término etiqueta limpia explotó dramáticamente hace diez años.
Una de las principales revistas de ciencia de alimentos, Food Technology Magazine, citó el término "etiqueta limpia" dos veces en 2000, 18 veces en 2011 y 77 veces en 2016 en sus artículos: indica claramente una importancia creciente del término. Los consumidores entendemos por productos con etiqueta limpia aquellos posicionados como "natural", "orgánico" o "sin aditivos/conservantes".
Nos interesa que los ingredientes principales de nuestros alimentos sean los que esperamos. ¿Nos preocupan los detalles? ¿Reemplazar un ingrediente con otro realmente mejora las ventas de un producto? Según un estudio de G.N.P.D. Mintel, más del 70 % de los consumidores determina sus compras en función del listado de ingredientes que contiene.
Envase. ¿Quién lee qué?
El productor y/o fabricante de alimentos desea trasladarle a la gente qué contienen sus productos, especialmente si tiene una buena historia que contar, como una etiqueta limpia. Pero, ¿quién lee el envase? ¿qué leen?, y ¿cuánta atención le prestan a la lista de ingredientes?
Las afirmaciones colocadas en la parte delantera de sus paquetes se leerán más. Después de todo, este lado enfrenta al consumidor y es más fácil de leer: el 72 % de todos los consumidores encuestados generalmente o siempre leemos el frente del paquete. Ese es el mejor lugar para sus afirmaciones de etiqueta limpia: sin aditivos, naturales y orgánicos.
El etiquetado limpio clean label está dejando de ser una tendencia para pasar a ser un comportamiento exigido, tanto por los consumidores como por las autoridades, al que la industria en general está respondiendo, poniendo cada vez más en relieve estos aspectos en los envases alimentarios.
Desde el punto de vista del consumidor se exigen listas de ingredientes más cortas, comprensibles y transparentes, se valora la “naturalidad” de los ingredientes y se penaliza la presencia de aditivos en los etiquetados. En muchos casos, los consumidores no estamos familiarizados con los nombres de los ingredientes tal y como se especifican en los etiquetados y, en general, consideramos la ausencia de "números E" como una característica de productos clean label, aunque no todos los números E son de origen sintético. Por ejemplo, desde el 2010, el extracto de romero está aceptado como aditivo alimentario (Directiva 2010/67): conlleva la asignación de un número E, concretamente el E 392.
También existen tendencias regulatorias que se alinean con esta tendencia de mercado. Así, la Agencia europea de seguridad alimentaria (EFSA) está llevando a cabo en un periodo de diez años (2008-2018) una reevaluación de los aditivos alimentarios de la que se espera una reducción en el número de aditivos permitidos, así como en sus dosis máximas de aplicación.
El problema que se plantea es cómo conseguir etiquetados “limpios” manteniendo la calidad organoléptica (color, olor, sabor, textura…), la estabilidad, la vida útil y la seguridad alimentaria de los productos originales. De manera general, es necesario abordar este tipo de actuaciones de forma integral, considerando tanto los aspectos tecnológicos de los procesos productivos, como las características organolépticas y de vida útil del producto, y su coste de producción, sin olvidar los aspectos legales, especialmente para nuevos ingredientes o aditivos.
No existe una definición escrita para el concepto etiqueta limpia. Legislativamente tampoco queda recogido como tal en ningún texto normativo. La demanda del consumidor y, por otra, la respuesta que ha ido dando la industria a sus peticiones es lo que ha ido perfilando, delimitando y aclarando este concepto.
En los últimos cinco años ha habido un incremento del 73 % en el consumo de productos que llevan una etiqueta "sin". Es evidente que muchos sectores quieran ofrecer a sus clientes un "etiquetado limpio". Las industrias de alimentos y bebidas están experimentando un cambio de paradigma en la forma de procesar, crear y ofrecer sus productos a los consumidores; sin embargo, contar con un etiquetado limpio no es tan fácil como parece.
¿Es posible adaptar los productos a esta demanda creciente? ¿se puede hacer sin que implique un sobrecoste o una pérdida de calidad? ¿hay soluciones viables? Evidentemente sí, pero para ello es necesario hacer un estudio detallado de cada alimento para identificar y clasificar aditivos y/o conservantes, decidir entre los ingredientes prescindibles y aquellos que son necesarios para, por ejemplo, mantener sus cualidades organolépticas y buscar, al mismo tiempo, posibles alternativas.
El coste final y la repercusión que puede tener sobre el precio de venta al público es decisión última de la empresa. Desde nuestro punto de vista como consumidores, ¿estaríamos dispuestos a pagar más por un alimento con Clean Label?
