Compuestos bioactivos para el desarrollo de alimentos funcionales

Los compuestos bioactivos cumplen funciones en el organismo que pueden promover un crecimiento y envejecimiento saludable

¿Quién no conoce la expresión "somos lo que comemos"? Como curiosidad, podríamos apuntar que esta idea la expuso Ludwig Feuerbach (1804-1872, Alemania) en su escrito "Enseñanza de la alimentación" a mediados del siglo XIX: Der Mensch ist, was er isst. En aquel contexto histórico, el filósofo y antropólogo defendía el derecho a una buena alimentación de las clases más desfavorecidas. Muchos siglos antes, Hipócrates ya había apuntado "Sea el alimento tu medicina, y la medicina tu alimento". Esto significa que la importancia de la alimentación en el mantenimiento de nuestra salud es un hecho conocido desde la antigüedad.

Es importante destacar que la alimentación es un proceso vital, pero voluntario. Necesitamos la ingesta de alimentos para mantener nuestras funciones vitales, pero no se trata de un proceso que se realice de forma no consciente como la respiración. Nos alimentamos para obtener energía para realizar cualquier acción, para reparar y construir tejidos, y para regular las funciones corporales: proteínas, grasas, carbohidratos, agua, vitaminas y minerales son los nutrientes principales que necesitamos para estas funciones.

La nutrición

Y aquí aparece el siguiente concepto: la nutrición, que es el proceso por el cual nuestro organismo absorbe los nutrientes de los alimentos. Así que para que nuestro organismo disfrute de una nutrición adecuada es importante que nos preocupemos y eduquemos para reconocer aquella alimentación saludable que sea acorde a nuestras necesidades. Porque claro, no todas las personas necesitamos lo mismo: ¿tenemos una vida sedentaria o activa?, ¿nuestro cuerpo está en crecimiento y necesita construir tejidos o ya hemos alcanzado la edad adulta?, ¿tenemos alguna limitación por reacciones alérgicas o enfermedad?...

Vamos, que definir una alimentación saludable no es nada sencillo de por sí. Y aún no hemos introducido en esta ecuación factores externos como los económicos, la falta de tiempo, la adquisición de malos hábitos, el cambio climático, etc. O los factores internos como la genética, el metabolismo, la microbiota… que confirman que cada persona es un mundo y que generalizar nunca es bueno – tampoco aquí y ahora –.

Hábitos de alimentación saludable

Pero recapitulando: necesitamos una alimentación saludable adecuada a nuestras necesidades nutricionales si queremos contribuir de forma consciente a disfrutar de un buen estado de salud. Si nos colocamos en el momento actual, en 2023 disponemos de conocimiento científico para establecer las necesidades individuales de ingesta de nutrientes y permitirnos llevar una dieta adecuada para preservar un buen estado de salud.

Entonces, ¿por qué en las sociedades occidentales se ha incrementado tanto el desarrollo de enfermedades metabólicas como la obesidad y la diabetes?

• Pues precisamente porque nuestro estilo de vida nos ha hecho alejarnos de unos hábitos de alimentación saludable.
• Nuestra dieta ha dejado de ser equilibrada y nuestro organismo no recibe los nutrientes necesarios para mantener una función óptima.
• Y tampoco nuestra flora intestinal (la famosa microbiota) es alimentada adecuadamente para producir metabolitos que contribuyen a nuestro bienestar y salud (ácidos grasos, vitaminas, aminoácidos, etc.).
• Además, nuestra esperanza de vida ha aumentado y necesitamos mantener un buen estado de salud durante más años.

Componentes bioactivos de los alimentos

El aumento de la población que presenta enfermedades metabólicas nos ha llevado a hacer crecer el interés por los llamados "alimentos funcionales". Este término surgió en Japón en la pasada década de los 80 con el objetivo de reducir el gasto sanitario del gobierno asociado al incremento de la expectativa de vida de su población. Se retomaron las ideas de Hipócrates, Feuerbach y otros como ellos, para promover un sistema alimentario que desarrollara y comercializara alimentos con un efecto real, demostrado en la salud de los consumidores, más allá de su efecto nutricional.

Así, desde 1991 existe en Japón un reglamento para regular el etiquetado y comercialización de alimentos de consumo común, que contienen componentes con una función favorable y concreta en la fisiología y salud del organismo humano. La clave está en que esta función va más allá de su valor nutricional.

Estos componentes son lo que denominamos compuestos funcionales o compuestos bioactivos: sustancias químicas que se encuentran en pequeñas cantidades en los alimentos, sea de forma natural o añadida: cumplen funciones en el organismo que pueden promover un crecimiento y envejecimiento saludable.

Y ahora la pregunta lógica es: ¿cuáles son los componentes bioactivos de los alimentos? Pues unos cuántos, así que vamos por partes…

Reino vegetal

Si comenzamos por el reino vegetal, nos encontramos con cuatro grandes grupos reconocidos científicamente con ejemplos fácilmente identificables: probablemente los más conocidos son las sustancias fenólicas (resveratrol de uva o isoflavonas de soja), pero también están las azufradas (sulforafano de brócoli o aquellos que detectamos en el aroma a ajo o cebolla), las terpénicas (caroteno de zanahoria o licopeno de tomate) y las sustancias (betalaínas que dan color a la remolacha).

Reino animal

Pero también el reino animal aporta compuestos activos tan relevantes como los ácidos grasos omega-3 de pescados como atún o salmón o, péptidos (pequeños fragmentos de proteína) presentes en los lácteos o huevos.

Y podríamos ir más lejos poniendo ejemplos de compuestos y fuentes, pero tal vez sea más interesante conocer respecto a alguno de estos que ya hemos citado, por qué pueden ser considerados como ingredientes de interés para la formulación de alimentos funcionales.

• El resveratrol se ha estudiado mucho en los últimos años para investigar los efectos beneficiosos que puede aportar esta molécula con una potente actividad antioxidante. Su interés se desató cuando se comenzó a hablar de la paradoja francesa. En 1991 un programa de la CBS retransmitía un coloquio entre el profesor Serge Rénaud (Bordeaux, Francia) y el profesor Curtis Ellison (Boston, EEUU). ¿Cómo con una dieta rica en grasas saturadas tenía una baja incidencia de enfermedades cardiovasculares? En base a sus estudios hablaban del papel protector de la ingesta moderada de vino sobre estas enfermedades. Consecuencia: se disparó las ventas de vino.

Actualmente existen evidencias sobre su capacidad para reducir el daño inflamatorio y oxidativo en el sistema cardiovascular, mejorar el perfil lipídico e inhibir la acumulación de grasa en el hígado. Incluso se ha investigado frente al cáncer. Tal vez es el polifenol más famoso de la uva, pero no es el único: TECNALIA trabaja desde 2017 en una línea de investigación para identificar aquellos polifenoles de la uva que pueden ayudar a prevenir el desarrollo del Alzheimer.

• El brócoli es una superverdura: es muy nutritiva, es baja en calorías y es muy rica en fibras, vitaminas y minerales. Estudios epidemiológicos han mostrado que el consumo regular de crucíferas reduce el riesgo de padecer algunos tipos de cáncer y ayuda a regular la actividad del sistema inmunológico. Según diferentes estudios científicos, parece que esto se lo debemos a un compuesto bioactivo: el sulforafano. La mala noticia es que este compuesto es inestable y se forma mediante una reacción enzimática, así que al cocinar el brócoli podríamos destruir el enzima necesario para su síntesis. La buena noticia es que empresas como Ingredalia disponen de ingredientes que nos aportan lo mejor del brócoli. Ellos combinan el compuesto sulforado precursor (la glucorafanina, para los más curiosos) y el enzima en un ingrediente microencapsulado que asegura su estabilidad.
• Hace mucho tiempo que los ácidos grasos poliinsaturados omega-3 han sido reconocidos como compuestos esenciales para la salud cardiovascular, la degeneración macular, la diabetes, el asma y otros. Estos compuestos incluso fueron investigados en el contexto de la reciente pandemia de COVID-19 por su potencial para contribuir en terapias dirigidas a complicaciones cardiovasculares. Antes hablaba de su origen animal, pero también se encuentran en frutos secos y las producen algunos tipos de microalgas o bacterias, así que hay alternativas para que los veggies los puedan introducir fácilmente en su dieta.

Proteínas alternativas

Los cambios más recientes en los estilos de consumo apuntan, precisamente, a un aumento de la población que ha reducido el consumo de productos de origen animal o lo ha suprimido. Esto ha originado el despunte de la investigación sobre proteínas alternativas y a un debate sobre el valor nutricional de unas y otras proteínas.

• Los péptidos son secuencias de aminoácidos inactivas localizadas en la proteína precursora (los aminoácidos son las unidades, los eslabones, que forman las cadenas proteicas). Cuando ingerimos una proteína, estos se liberan por la acción de las enzimas de nuestro aparato digestivo, pero también se puede "cortar" la cadena y consumir los péptidos como un ingrediente. Dependiendo, principalmente, de la proteína y del proceso para fragmentarla se obtendrán péptidos diferentes con diferentes propiedades. Las líneas de investigación abarcan su funcionalidad como antioxidantes, antimicrobianos, antihipertensivos, inmunomoduladores…

Es importante, por lo tanto, prestar atención al potencial de las nuevas fuentes de proteínas, trabajo que en TECNALIA realizamos a través de proyectos de investigación de gran envergadura tales como ALEHOOP, CRESCERE o el recién iniciado INNOPROTEIN.

Los avances en investigación sobre los compuestos bioactivos se unen a otros nuevos conocimientos sobre biotecnología, genómica, epigenética, metabolómica, etc: permitirán a la industria alimentaria disponer, en un futuro próximo, de alimentos funcionales a medida de las necesidades de los consumidores y hacerlo de forma sostenible para preservar nuestro planeta.

¿No es increíble que compuestos bioactivos tan pequeños sean capaces de hacer tanto por nuestra salud?