«En TECNALIA promovemos la alimentación saludable; Día Mundial de la Alimentación»
En el Día Mundial de la Alimentación recordamos varios de nuestros proyectos centrados en obtener fuentes alternativas de proteínas
En TECNALIA promovemos la alimentación saludable. En el Día Mundial de la Alimentación queremos recordar nuestro compromiso con la salud y nuestro trabajo de investigación con varios proyectos centrados en obtener fuentes alternativas de proteínas.
La creciente demanda y el aumento de la población no asegura la fuente de proteína animal para todos. Y ante esta necesidad, investigamos en la búsqueda de fuentes alternativas de proteínas, saludables y sostenibles. Es el caso de la iniciativa ALEHOOP, en la que trabajamos con los subproductos de legumbres para obtener extractos proteicos.
Las legumbres son componentes muy importantes en la dieta de muchos países, principalmente los de la región mediterránea. Además, son alimentos muy versátiles y culturalmente diversos que se encuentran en todo el mundo, sirviendo como fuente proteica básica en determinados países. Recientemente, ha crecido el interés por las funcionalidades tecnológicas de las proteínas de leguminosas con vistas a su uso como ingredientes alimentarios, principalmente como sustitutos alternativos de las proteínas de la carne, el huevo, los lácteos y el trigo.
A lo largo de la cadena de transformación agroindustrial de las legumbres se generan grandes cantidades de subproductos y residuos, sobre todo durante la cosecha y la transformación en el campo, cuando se eliminan las legumbres defectuosas. Además, las vainas y otros residuos de semillas sobran tras las operaciones de limpieza y división durante la transformación industrial.
Residuos: subproductos útiles en la cadena alimenticia
La cantidad de residuos originados por la transformación de leguminosas oscila entre el 5 % y el 25 % de la cosecha inicialmente recolectada. Sin embargo, estos subproductos pueden seguir siendo una rica fuente de compuestos útiles como proteínas, fibras, minerales y otras moléculas bioactivas (por ejemplo, fenoles y carotenoides), que han demostrado tener un impacto beneficioso en la salud humana.
En la actualidad, la industria alimentaria ha mostrado un creciente interés por la posible utilización de subproductos de leguminosas, debido principalmente a la presencia de elevadas cantidades de proteínas que podrían incorporarse a diversos tipos de alimentos; pasta con alto contenido proteico, hamburguesas, nuggets, bebidas, alimentos infantiles y deportivos, sustitutos de comidas, productos de panadería, etc. El objetivo es aumentar su valor nutritivo y/o aportar propiedades funcionales o tecnológicas específicas y deseables, haciendo más rentables las prácticas agrícolas y reduciendo la dependencia humana de los productos animales.
De hecho, las dietas vegetarianas y veganas se han hecho cada vez más populares y muchos consumidores se consideran parcialmente vegetarianos y restringen en gran medida su ingesta de productos animales. Esto ha provocado un aumento de la demanda de fuentes alternativas de proteínas alimentarias, principalmente a partir de legumbres y sus productos transformados.
Investigamos fuentes alternativas de proteínas
En los trabajos realizados dentro del proyecto europeo ALEHOOP se ha utilizado la extracción alcalina seguida de precipitación isoeléctrica para la obtención de extractos proteicos a partir de subproductos de cuatro leguminosas: lentejas, judías, guisantes y altramuces. Se trata de semillas defectuosas, que por su tamaño, aspecto o cualquier otro tipo de defecto, no cumplen con los estándares de calidad necesarios para su comercialización.
Los extractos proteicos obtenidos han sido caracterizados en cuanto a sus propiedades bioquímicas (contenido en humedad, proteínas, azúcares y grasas, análisis mineral y composición en aminoácidos), y tecnofuncionales (solubilidad, capacidad de retención de agua y grasa, capacidad gelificante, emulsionante y espumante), así como en cuanto a su actividad antioxidante y factores antinutricionales; de todas ellas dependerá su posterior aplicación como ingredientes en diferentes productos destinados al consumo humano.
Asimismo, estos extractos proteicos han sido hidrolizados mediante enzimas con el fin de modificar algunas propiedades funcionales, especialmente para mejorar la solubilidad en agua de los extractos originales. Finalmente, se ha llevado a cabo una caracterización exhaustiva de las corrientes residuales del proceso de extracción de proteínas y se han propuesto diferentes alternativas para su aprovechamiento.
Por lo tanto, la utilización eficiente de estos subproductos agroindustriales ayuda a reducir el impacto económico y medioambiental global de las cadenas agroindustriales y de procesamiento de alimentos. La extracción de residuos y su posterior aprovechamiento permitirán alcanzar una economía de residuos cero y una sociedad circular y de base biológica más sostenible.
En TECNALIA estamos inmersos también en otras iniciativas de investigación de obtención de proteína alternativa como es la proteína microbiana, obtenida a partir de la biomasa de organismos unicelulares como microalgas, bacterias y hongos y la proteína de insecto.
¡Conoce todo nuestro trabajo en Salud y Alimentación!
